虽然植物性油脂比动物性油脂健康，但提炼过的及过量的油脂非但不能让身体健康，还会带来非常多的慢性疾病。

曾经有一项针对猿猴进行的研究。研究人员将猿猴分成三组，分别喂以不同的食物，结果发现，有食用胆固醇及油脂的组别，其罹患心脏冠状动脉疾病的比例为58％；但前段时间喂食胆固醇及油脂，后段时期完全禁绝精炼油的组别，其罹患心脏冠状动脉疾病的比例仅为1７%。

从上述的研究得到两个重要结论：

1.植物性的油脂也会导致心脏冠状动脉疾病，但较胆固醇的危害要小。

2.心脏冠状动脉疾病病情（CAD）可以“扭转”(reverse)，威玛研究所及美国心脏医学会通过追踪研究发现，改变生活习惯及饮食习惯后半年至一年，患者阻塞的心脏冠状动脉开始畅通了。

以前人们以为植物提炼的油吃了没问题，但年美国心脏医学会公布，含有高氧化氢的植物油一样有导致心脏冠状动脉疾病的高几率，还会造成免疫系统的问题。

另一个针对老鼠的实验也可证明，无论老鼠吃的是动物性油脂还是植物性油脂，都一样会得癌症，甚至食物中只有10%玉米油的老鼠得癌症的比例还比吃猪油的高，原因在于玉米油是精制过的植物油。

油脂一定不好吗?

但这是不是代表人类不应该摄取油脂？当然也不是，因为人体还是需要脂肪的，这些脂肪得从食物中的油脂取得。油脂由碳、氢及少量的氧所组成，所以也是碳水化合物。人体需要的脂肪称为必需脂肪酸，包括亚麻籽油酸和次亚麻籽油酸Omega-3。

Omega-3脂肪酸的益处包括：

1.预防肝制造的低密度脂蛋白（LDL）的被氧化。

2.预防血栓的形成及动脉的痉挛。

3.促进血管放松剂的生成。

从植物也可以摄取Omega-3

当要摄取Omega-3时，一般人会直接想到鱼油。但因为鱼油较易被氧化，从鱼油中摄取的Omega-3在体内贮存的时间较短。有些人为了拥有足够的Omega-3，长期高单位食用鱼油，结果大大增加了患出血性中风的几率，也有可能导致胰岛素抗拒作用。而芬兰的研究显示，多吃鱼油的人，胆固醇一样会增加。

事实上，人体可从很多植物中摄取Omega-3，如杏仁、酪梨、核桃、全谷类、豆类、芽菜、蔬菜、海带、黄豆制品、香蕉、苹果、马铃薯、胡萝卜等等，都含有很多亚麻籽油酸和次亚麻籽油酸，这些脂肪酸在正常人体内都可以转化成Omega-3。所以，正常状况之下只要多吃以上的食物即可，并不需要借由动物性脂肪来补充Omega-3的。

除了Omega-3之外，Omega-6也是重要的。植物本身可以制造Omega-3，产生另外一些可以让血管软化的物质。而鱼吃了这些植物，也会产生让血管软化的物质，但相对的有抗凝血的效果、血液不易凝固，有时候会产生比血管收缩更麻烦的症状。所以，我们应该直接吃植物，不要吃那些食海草的鱼。植物本身也会制造Omega-6，产生可以使血管软化的物质，但动物如猪、牛等吃了这些植物，却会产生让血管收缩的物质。所以，我们如果要获得Omega-6，应该直接吃植物，而不是吃那些食草的动物。

此外，在针对预防性及治疗性的补充方面，还须特别注意Omega-3与Omega-6的补充比例，治疗的配方如“罗伦佐的油”。“罗伦佐的油”是一种针对罕见的遗传性疾病—肾上腺脑白质退化症（ALD）的病患，所研发出来的补充油品。一般在4～8岁时发病，病者会大叫、丧失说话能力，最后瘫痪、死亡。而这种特别的油，可以减缓患者神经病变的进展。

脂肪的功能

我们所摄取的油脂会在人体内转换成脂肪，而脂肪是身体必需的营养素，脂肪的功能在于：

1.热量的来源。

2.保护细胞：人体内每一个细胞的细胞膜，及细胞内其他器官的膜，均由脂肪所组成。没有脂肪，细胞会死掉。

植物的脂肪酸在自然状态下与精炼后的大小差不多，同为亚麻油酸（Linolenic），但形状却不一样，前者为Alpha，后者为Gamma。例如黄豆本身内为不饱和脂肪酸，可使血管适当地扩张，而提炼后的黄豆油多为饱和脂肪酸，会使血管收缩，血液较易凝固。

由玉米提炼成的人造奶油—乳玛琳饱和油脂，加了很多氢化物使之凝固成块，形成变形转换（Transform）的油脂形状，可能会导致癌及心血管疾病。

1.人的细胞膜是脂肪酸组成，若吃了植物（如玉米），则细胞膜很健康，不会受攻击，拥有正常的免疫功能；但若吃多了饱和脂肪酸、提炼过的植物油，则细胞膜没有正常的免疫功能，会受攻击或分化发育不正常、迟钝。（未完待续）